עד אמצע המאה הקודמת מחמצת (שאור) הייתה הצורה הנפוצה להכנת לחמים. מאות ואלפי שנים בני האדם בכל היבשות התסיסו בעזרת תערובת ביולוגית של שמרים, בקטריות ופטריות, מים וקמחי דגנים ויצרו מהם לחמים מזינים ומשביעים. כל אזור והייחוד שלו, כל אזור וסוג או זן הדגן שגדל בו.

אולם בכולם השיטה דומה, התססה ופירוק הסוכרים והחומרים המזינים הקיימים בדגן בעזרת אותה תערובת חיה של מיקרו-פלורה, מחמצת.

מתכון להכנת מחמצת:

100 גר' סובין חיטה

200 גר' מים רותחים

100 גר' קמח שיפון מלא

את הסובין מכניסים לקערה מעליהם שופכים את המים הרותחים. מצננים ומסננים את המים אל קערה עם הקמח שיפון המלא. מערבבים ליצירת עיסה אחידה אך גסה. מכסים במגבת ומשאירים בחוץ במקום מוצל במטבח. לאחר יומיים- שלושה או כאשר מופיעות בועות על יותר מחמישים אחוז משטח הפנים של העיסה נפטרים ממחצית מהעיסה ו"מאכילים"  את השאר בעוד 100 גר' מים ו100 גר' קמח שיפון. כאשר מגיעים לתסיסה של חמישים אחוז על פני השטח המחמצת מוכנה לשימוש עבור אפיית לחמים.